Chaque recette a une histoire !
Le délicieux beurre blanc, du beurre à chaud avec des échalotes confites dans du vin blanc sec et du vinaigre, est une spécialité très appréciée de ma région d’origine, le Pays de la Loire, dans l’ouest de la France.
Il a été créé accidentellement au début du vingtième siècle par Clémence Praud, une cuisinière des environs de Nantes.
Elle souhaitait faire une sauce béarnaise mais avait oublié d’utiliser de l’estragon et du jaune d’œuf.
Le résultat était étonnamment surprenant : une nouvelle recette était créée et appelée beurre blanc.
J’ai eu la chance d’apprendre cette délicieuse préparation pour la première fois par ma grand-mère, une excellente cuisinière, elle aussi. Elle le servait avec un poisson de rivière.
Je devenais plus tard un expert de cette recette, entraîné par mon premier chef, Albert Augereau, un restaurateur étoilé, surnommé « roi du beurre blanc » par la presse et ses pairs.
Il avait élevé la préparation originale, déjà délicieuse, à un nouveau niveau de finesse et insistait sur le fait que ça ne devait pas être appelé sauce mais plutôt émulsion chaude.
A son restaurant « Jeanne de Laval », dans le village des Rosiers-sur-Loire, la célèbre spécialité était servie avec des asperges blanches, du saumon sauvage de l’Atlantique, du brochet ou encore du sandre de la Loire.
Voici mon interprétation de cette spécialité, servie avec un saumon au four, des asperges blanches et des micro-végétaux. J’ai adapté cette recette à l’intention de ceux qui aiment cuisiner à la maison, avec des compétences moyennes en cuisine.
Je suggère toujours de pratiquer un nouveau plat deux ou trois fois pour bien le maîtriser avant de le servir lors d’une occasion particulière. Bonne cuisine et bon appétit !
Saumon cuit au four, asperges blanches et fines herbes accompagnés de beurre blanc
Pour 4 personnes
Sélectionnez des asperges blanches de taille moyenne et fermes. Assurez-vous de bien en couper les bouts rigides. Soyez délicat avec les asperges pendant leur cuisson pour les garder belles. Les asperges blanches prennent plus longtemps à cuire que les asperges vertes.
Ingrédients
1 petite échalote, pelée et hachée très finement
60ml de vin blanc sec
40ml de vinaigre blanc
du poivre du moulin
2 carottes de taille moyenne
du sel marin
16 grosses asperges blanches
4 filets de saumon d’environ 130 gr chacun
1 cuillère à soupe de crème
120g de beurre froid, coupé en petits cubes
un demi verre de micro-végétaux de votre choix
Préchauffez le four à 120 degrés.
Placez l’échalote hachée dans une petite casserole avec du vin et du vinaigre puis assaisonnez généreusement de poivre. Faites mijoter jusqu’à ce que le liquide se soit presque entièrement évaporé. Cette étape peut être effectuée en avance.
Épluchez les carottes et coupez-les en petites rondelles. Placez-les dans une casserole avec l’équivalent d’un verre d’eau et assaisonnez de sel marin. Couvrez et faites bouillir jusqu’à ce que les carottes soient moelleuses. Égouttez les carottes cuites, faites-en une purée très onctueuse et assaisonnez-la à votre goût. La purée de carottes peut être préparée en avance et réchauffée si nécessaire.
Épluchez les asperges et enlevez les bouts rigides. Cuisez les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient prêtes. Soulevez les asperges avec un écumoire et déposez-les sur du sopalin.
Assaisonnez les filets de saumon de sel et de poivre. Déposez le saumon du côté de la peau vers le haut sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, et cuisez dans le four préchauffé pendant environ 20 minutes.
Lorsque le poisson est presque cuit, versez la crème dans la petite casserole contenant les échalotes. Portez à ébullition. A feu doux et avec l’échalote, fouettez quelques morceaux de beurre, de façon continue jusqu’à ce que tout le beurre ait été utilisé. Le résultat sera crémeux et onctueux. Le beurre blanc doit être chaud mais ne doit pas bouillir.
Avec une cuillère, déposez un quart de purée de carottes au centre d’assiettes chaudes. Posez le saumon cuit sur la purée et enlevez la peau.
Placez deux asperges chaudes de chaque côté du saumon et garnissez de quelques herbes.
Servez le beurre blanc séparément dans un ramequin ou une petite saucière.
Vocabulary :
estragon : tarragon
jaune d’oeuf : egg yolk
pairs : peers
asperges blanches : white asparagus
brochet : pike
sandre : perch pike
micro-végétaux : micro herbs
pelée : peeled
hachée : chopped
cuillère à soupe : tablespoon
préchauffer : to preheat
assaisonner : to season
écumoire : skimmer
porter à ébullition : bring to the boil
In English please !
Each recipe has a history!
The delicious Beurre Blanc, a whisked butter, flavoured with confit shallots in dry white wine and vinegar, is a much loved speciality of my native Pays de la Loire region in the west of France.
It was created accidentally by Clémence Praud, a female restaurant cook from near Nantes around the beginning of the 20th century.
She had planned to make a béarnaise sauce but forgot to use both the tarragon and egg yolk.
The result was surprisingly delicious: a new recipe was created and called beurre blanc.
I had the privilege of first learning this delicious concoction from my Grandmother, an excellent cook herself. She served it with a poached river fish.
Later, I mastered the recipe while training under my first Master Chef, Albert Augereau, a Michelin-star restaurateur who was nicknamed ‘king of the beurre blanc’ by the press and his peers.
He had improved the original delicious sauce to a new level of finesse and insisted that it should not be called a sauce, but rather a hot emulsion.
At his restaurant, named Jeanne De Laval, in the village of Les Rosiers Sur Loire, the famous speciality was served with either spring white asparagus or wild Atlantic salmon, pike, or perch pike from the Loire river.
Here is my interpretation, served with baked Atlantic salmon, white asparagus and micro herbs. I have designed this recipe for home cooks possessing average cooking skills.
I always suggest to practise a new dish two or three times to master it before serving it for a special occasion. Happy cooking and bon appetit !
Baked Atlantique Salmon, Spring Asparagus and Herbs with Beurre Blanc
4 people
Select regular, firm, white asparagus. Make sure you cut off the hard thick ends. Be gentle with the asparagus while they are cooking to keep them looking nice. White asparagus takes longer to cook than green asparagus
Ingredients
1 small shallot, peeled and very finely chopped
60ml dry white wine
40ml white vinegar
freshly ground black pepper
2 medium carrots
sea salt
16 fat white asparagus spears
4 pieces salmon fillet, each about 130 gr
1 tbsp cream
120g cold butter, cut into small cubes
¼ cup micro herbs of your choice
Preheat oven to 120°C.
Place chopped shallot in a small saucepan with wine and vinegar and season generously with black pepper. Cook on a low simmer until the liquid has almost all evaporated . This step can be done ahead of time.
Peel carrots and cut into small slices. Place in a saucepan with 1 cup of water and season with salt. Cover with a lid and boil until carrots are soft. Drain cooked carrots, blend into a very smooth puree and season to taste. The carrot puree can be prepared ahead of time and reheated when needed.
Peel the asparagus spears and remove the hard ends. Cook the asparagus in salted boiling water for about 10 minutes until just done. Remove asparagus from the heat, drain well and transfer onto kitchen paper.
Season salmon pieces with salt and pepper. Place salmon, skin side up, on an oven tray lined with baking paper and bake in the preheated oven for about 20 minutes.
When the fish is almost cooked, place the cream into the small saucepan with the shallots. Bring to the boil and reduce to a low heat.
Whisk in the butter a few pieces at a time, whisking continuously until all the butter is used. The result will be creamy and smooth.
Spoon a quarter of the carrot puree in the centre of 4 warm plates. Top with cooked salmon and peel the skin from salmon.
Place the hot asparagus on each side of salmon and garnish with a few herbs.
Serve the beurre blanc separately in a warm ramequin or small sauce boat.
Par Gabriel Gaté
N’oubliez pas de nous suivre sur Facebook et Instagram, et de vous abonner gratuitement à notre newsletter
Des idées, des commentaires ? Une coquille ou une inexactitude dans l’article ? Contactez-nous à l’adresse redaction@lecourrieraustralien.com
Discussion à ce sujet post