Tous les mois, Gabriel Gaté, célèbre chef cuisinier français, invite les lecteurs du Courrier Australien à un délicieux voyage culinaire et linguistique. Découvrez certaines de ses meilleures recettes et leur histoire pour devenir un vrai cordon bleu, tout en apprenant le Français et l’Anglais ! Ce mois-ci, Gabriel vous a concocté des verrines de mangues aux fruits rouges et au fromage blanc…
L’évolution de l’art de la cuisine française.
La cuisine française est enracinée dans la tradition mais est aussi l’une des seules cuisines au monde qui soit en constante évolution. Chaque génération de chefs laisse sa marque avec de nouvelles techniques, de nouveaux assaisonnements, de nouvelles adaptations au mode de vie et de nouvelles façons de servir la nourriture. En gastronomie, comme dans tous les arts, il y a des modes. Certaines modes sont temporaires, tandis que d’autres restent.
Dans chaque restaurant chic de France jusqu’au début des années 1970, les serveurs apportaient les mets dans la salle à manger, soigneusement disposés sur des plats en argent pour les servir en salle devant les clients. Ils étaient entraînés à amener la nourriture de façon élégante et rapide. Jean et Pierre Troisgros, les célèbres chefs du restaurant familial classé 3 étoiles au guide Michelin dans la ville provinciale de Roanne, à une heure de Lyon, ont été les premiers à servir les mets directement à l’assiette dans la cuisine.
Cette nouveauté reçu un accueil mitigé, mais fut appréciée par la nouvelle génération, la nourriture arrivant plus chaude et les serveurs passant moins de temps à la table. Rappelons tout de même que la cuisine des chefs Troisgros était, et reste, l’une meilleures qui soit. Le restaurant a depuis déménagé dans le village de Ouches, à dix kilomètres de Roanne, au sein d’un charmant manoir du 19ème siècle contenant quinze chambres.
L’une des façons les plus récentes et novatrices de service a été rendue célèbre par Philippe Conticini, un grand pâtissier Parisien, qui a commencé à servir de fins desserts dans des verres, en 1994. Cette manière de servir fut rapidement appelée verrine, tirée du mot « verre ».
A l’époque, ce fut considéré comme une pure tendance dont beaucoup prédirent la fin.
Le brillant pâtissier, également habile communicant, expliqua de façon convaincante que les sensations créées par la nourriture servie verticalement étaient différentes de celles servies dans une assiette plate. Vive la différence !
Les verrines sont pratiques pour ceux qui aiment cuisiner à la maison car elles peuvent être préparées en avance et facilement conservées dans le réfrigérateur. C’est aussi une préparation qui libère la créativité.
Pour la recette de ce mois-ci, j’ai créé une verrine tout en couleurs avec des fruits australiens de printemps. Vous pouvez l’adapter à votre goût, à la saison et à l’occasion. Que pensez-vous, par exemple, d’une verrine pour Noël ?
Amusez-vous bien et bonne cuisine !
Verrines de mangue, fruits rouges et fromage blanc
Pour 4 personnes
Ce dessert aux fruits frais facile à préparer sera particulièrement apprécié à la fin d’un dîner festif.
Note: Le fromage blanc est un délicieux fromage frais, très populaire en France. En Australie, il est surtout vendu sous le nom allemand de quark et peut être trouvé dans certains supermarchés ou dans des épiceries de style Européen.
Ingrédients
environ 100 g de quark ou 100 g de ricotta, mixé avec 300 g de yaourt nature
2 fruits de la passion
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 grosse mangue bien mûre
8 grosses fraises
environ 100 g bleuets ou myrtilles
environ 150 g de framboises
jus d’un demi citron
environ 1 cuillère à soupe de sucre glace
Dans un bol, mélangez le quark avec la pulpe du fruit de la passion et deux cuillères à soupe de sucre jusqu’à ce que la préparation soit onctueuse.
Épluchez la mangue et coupez la chair en cubes.
Rincez et écôtez les fraises puis coupez-les en rondelles. Lavez les myrtilles ou bleuets. Les framboises sont si délicates que je ne les lave pas.
Mixez environ la moitié des fraises avec le jus de citron et 8 framboises pour en faire une purée. Placez-la dans un bol et ajoutez-y délicatement le reste des fraises et des myrtilles.
Dans des verres à eau ou à whisky, déposez à l’aide d’une cuillère ou d’une poche 1cm de fromage blanc à la base et répartissez la préparation uniformément. Ajoutez-y le mélange de fraises et de myrtilles, puis ajoutez-y une couche de quark. Déposez à la cuillère les deux tiers des cubes de mangue au sommet de cet ensemble.
Trempez la partie intérieure des framboises dans le sucre glace pour que les bords en soient légèrement recouverts.
Alignez les framboises autour des bords du verre et remplissez le centre avec des morceaux de mangue. Gardez au frais jusqu’à un quart d’heure avant de servir.
Vocabulary :
novatrice : novel
habile : skilled
réfrigérateur : fridge
sucre semoule : caster sugar
myrtille : wild blueberry
bleuet : cultivated blueberry
citron : lemon
sucre glace : icing sugar
chair : flesh
écôter : hull
tremper : dip
aligner : line
In English please !
The evolving art of French cuisine.
French cuisine is rooted in tradition but is also one of the most consistently evolving cuisines in the world. Each generation of chefs makes their mark with new techniques, new seasonings, new adaptations to lifestyle and new ways of serving food. In gastronomy, as in every art, there are trends. Some trends are short-lived while some persist.
In every chic restaurant in France until the early 1970’s the waiters served gourmet dishes from silver platters onto fine porcelain plates in the dining room (‘silver service’). Waiters were trained to serve food elegantly and rapidly. It was Jean and Pierre Troisgros, the renowned chefs of the family three Michelin-starred restaurant in the provincial town of Roanne, one hour from Lyon, who were the first to serve haute cuisine plated in the kitchen.
The novelty was received with mixed feelings but the younger generation loved it, as the food was served hotter and the waiters spent less time at the table. It must be said that the cooking of the Troisgros chefs was, and still is, one of the finest in France. The restaurant has now moved to the village of Ouches, ten kilometres from Roanne, to a charming 19th century manor estate with fifteen elegant rooms.
One of the more recent and novel ways of serving food was made popular by Philippe Conticini, a great Parisian pâtissier, who in 1994 started to serve refined desserts in glasses. This way of serving food was soon named verrine from the French word verre, meaning glass in French.
At the time it was seen as pure fashion and many predicted it would not last.
The brilliant patissier, who is also a skilful communicator, convincingly explained that the sensations created by food served vertically are different from those of food served flat on a plate. Vive la difference!
Verrines are convenient for home cooks as they can be prepared in advance and easily stored in the fridge. It is also a preparation that allows creativity.
For this month’s recipe I have created a colourful verrine with Australian spring fruits. You can adapt it to your taste, to the season or the occasion. What about a Christmas verrine?
Have fun and happy cooking!
Mango, Red Fruit and Fromage Blanc Verrines
Serves 4
This easy-to-prepare fruity dessert will be much appreciated at the end of a festive dinner.
Note: Fromage blanc is a delicious fresh cheese popular in France. In Australia it is mostly marketed under the German name of quark and can be found in selected supermarkets and European-style food stores.
Ingredients
about 100g quark or 100g ricotta, mixed with 300g plain yoghurt
2 passion fruits
3 tbsp caster sugar
1 large ripe mango
8 large strawberries
about 100 g blueberries
about 100 g blackberries
about 150 g raspberries
juice of ½ a lemon
about 1 tbsp icing sugar
In a bowl mix the quark with the passion fruit pulp and 2 tbsp of sugar until very smooth.
Peel the mango and cut the flesh into cubes.
Wash and hull the strawberries and cut into round slices. Wash the blueberries. I don’t wash raspberries as they are so delicate.
Blend about half of the strawberries with the lemon juice and
8 raspberries to a puree. Place this in a bowl and gently combine with the rest of the strawberries and the blueberries
In clear water or whisky glasses spoon or pipe about 1cm of prepared quark at the base and, using a teaspoon, spread the preparation evenly. Top with the strawberry and blueberry mix, then top with a layer of quark. Spoon about two-thirds of the mango cubes on top.
Dip the underside of the raspberries in the icing sugar to get a light coating on the edges.
Line the raspberries round the edges of the glass rim and fill the glass with mango pieces. Refrigerate until about 15 minutes before serving.
Par Gabriel Gaté
Retrouvez la première recette partagée par Gabriel Gaté, et son histoire ICI.
N’oubliez pas de nous suivre sur Facebook et Instagram, et de vous abonner gratuitement à notre newsletter
Des idées, des commentaires ? Une coquille ou une inexactitude dans l’article ? Contactez-nous à l’adresse redaction@lecourrieraustralien.com
Discussion à ce sujet post