Tous les mois, Gabriel Gaté, célèbre chef cuisinier français, invite les lecteurs du Courrier Australien à un délicieux voyage culinaire et linguistique. Découvrez certaines de ses meilleures recettes et leur histoire pour devenir un vrai cordon bleu, tout en apprenant le Français et l’Anglais ! Ce mois-ci, Gabriel vous a concocté un gâteau au chocolat…
Les aliments les plus incroyables sont un cadeau de la nature ! Et l’un d’eux semble réjouir les peuples du monde entier, plus que n’importe quel autre, résultat magique de la nature et du génie humain pendant plusieurs siècles. C’est le chocolat !
Le chocolat trouve son origine dans l’arbre de cacao. Chaque fruit, appelé caboche, contient entre 20 et 60 fèves de cacao à partir desquelles naît le chocolat. L’arbre de cacao, natif du bassin amazonien, est cultivé depuis plus de 4000 ans et pousse sur les contreforts des régions équatoriales de nombreux endroits du monde, dont l’ouest de l’Afrique qui produit les deux tiers de la récolte totale et la Côte d’Ivoire, qui à elle seule, fournit 40% de la production mondiale.
A l’origine, les graines très amères étaient laissées à fermenter puis utilisées par les indigènes lors de leurs rituels, pour la médecine, et transformées en boisson alcoolisée goûteuse. Au fil du temps, en Amérique centrale et du sud, les graines fermentées furent séchées, rôties, hachées, et infusées dans l’eau pour en faire une boisson servie chaude ou froide et souvent aromatisée de miel, chili, vanille et d’autres épices.
Les Aztecs croyaient que le cacao leur était offert par leurs dieux. Les fèves de cacao devinrent une denrée rare et furent introduites en Europe par les commerçants espagnols au début du 16ème siècle. Le chocolat chaud devint progressivement une boisson très appréciée dans les cours européennes mais n’était accessible qu’aux riches.
En 1828, après que le chimiste néerlandais Coenraad Johannes Van Houten ait découvert une façon de traiter les fèves de cacao pour en faire une poudre qui se mélange facilement avec l’eau, le chocolat chaud devint aussi abordable pour les classes ouvrières.
En 1847, le chocolatier anglais, Joseph Fry of Bristol, inventa une technique pour rendre le chocolat mangeable et cuisinable en moulant un mélange de poudre de cacao, de sucre et de beurre de cacao fondant. Puis en 1879, le confiseur suisse, Rudolphe Lindt, découvrit une méthode, celle du conchage, consistant à mélanger du chocolat liquide chaud, qui produit le chocolat soyeux, onctueux, fondant en bouche que nous connaissons aujourd’hui. Au fil du temps, d’autres perfectionnements ont été faits par des chocolatiers modernes pour que nous puissions savourer toutes ces friandises.
A l’heure actuelle, on pense que l’industrie du chocolat emploie plus de 50 million de personnes dans le monde.
Le gâteau au chocolat le plus populaire de Gabriel Gaté
Pour 12 à 20 personnes
Je fais ce gâteau depuis plus de 35 ans. Il est riche et plaisant. Laissez le gâteau reposer complètement avant de le manger. C’est encore meilleur le jour suivant.
Vous aurez besoin d’un moule à gâteau rond de 25cm ou à savarin recouvert d’un peu de beurre et de farine.
Vous pouvez décorer le gâteau avec des baies.
Ingrédients
80g de raisins secs
2 tbsp brandy ou Cointreau
270g de chocolat noir pâtissier
4 œufs, séparés
120g de sucre semoule
80g de beurre doux
120g de noix, hachées
80g de farine, passée au tamis
une pincée de crème tartare
Glaçage:
2 cuillères à soupe de crème
100g de chocolat noir semi-doux
Préchauffez le four à 200°C.
Déposez les raisins secs dans le brandy pour les faire macérer.
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites le fondre dans un grand bol par-dessus une casserole d’eau chaude ou au micro-ondes.
Dans un second bol, battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils aient blanchi.
Battez le beurre dans le mélange de chocolat fondu (loin du feu).
Ajoutez la préparation au jaune d’œuf à celle au chocolat, puis mélangez-y doucement les noix, la farine passée au tamis, les raisins secs avec le brandy.
Ajoutez la crème de tartare aux blancs d’œufs et battez les jusqu’à ce qu’ils soient fermes. A l’aide d’une cuillère en métal, incorporez les blancs d’œufs battus dans la préparation principale, puis versez le mélange dans votre moule. Laissez cuire dans le four préchauffé pendant 25 minutes – le gâteau doit rester plutôt fondant au centre.
Retirez-le du four, attendez 10 minutes puis retournez prudemment le gâteau sur une plaque en fer. Laissez refroidir avant de procéder au glaçage.
Glaçage
Faites bouillir la crème dans une petite casserole. Retirez du feu et mélangez au chocolat jusqu’à ce que ce soit fondant et onctueux. Versez le glaçage sur le gâteau et ses bords et étalez en fine couche. Le gâteau est souvent meilleur après un ou deux jours.
Vocabulaire :
fèves de cacao : cocoa beans
contreforts : foothills
graines : seeds
rôties : roasted
conchage : conching
onctueux : smooth-textured
raisins secs : sultanas
chocolat noir pâtissier : dark cooking chocolate
passée au tamis : sifted
étaler : to spread
In English please !
The most amazing foods are a gift of nature! And one food seems to delight populations the world over more than any other food and is the result of the magic of nature and the genius of people over many centuries. It is none other than chocolate!
Chocolate is made from the fruit of the cocoa tree. Each fruit, called pods, contain between 20 to 60 cocoa beans from which chocolate is made. The cocoa tree, native to the Amazon basin, has been domesticated for over 4000 years and grows in the foothills of equatorial regions in many parts of the world, with west Africa producing two-thirds of the total harvest and the Ivory Coast alone over 40% of world production.
At first, the very bitter seeds were left to ferment and then used by natives in their rituals and for making medicine and a flavoursome alcoholic beverage. Over time, in central and South America the fermented seeds were dried, roasted, crushed and infused in water to make a drink served hot or cold and often flavoured with honey, chilli, vanilla and other spices.
The Aztecs believed cocoa was given to them by their gods. Cocoa beans became a precious commodity and were introduced to Europe by Spanish traders in the early 16th century. Gradually hot chocolate became a much loved beverage in European courts but was only affordable for the rich.
In 1828 after the Dutch chemist, Coenraad Johannes Van Houten, discovered a way of treating cocoa beans to make a powder that mixed easily with water, hot chocolate became affordable for the working classes.
In 1847 English chocolatier, Joseph Fry of Bristol, created the technique of make eating and cooking chocolate by moulding a concoction of cocoa powder, sugar and melted cocoa butter. Then in 1879 the Swiss confectioner, Rudolphe Lindt, invented a method of mixing heated liquid chocolate, called conching, which produced the silky, smooth-textured, melt-in-the mouth chocolate we know today. Over the years many more refinements have been made by modern chocolatiers for our enjoyment in so many sweet treats.
It is believed that the chocolate industry employs more than 50 million people around the world.
Gabriel Gaté’s Most Popular Chocolate Cake
Serves 12 to 20
I’ve been making this cake for well over 35 years. It’s rich and satisfying. Allow the cake to cool completely before eating it. It’s even better the next day. You need a buttered and floured round cake tin of about 25cms. You can decorate the cake with berries.
80g sultanas
2 tbsp brandy or Cointreau
270g dark cooking chocolate
4 eggs, separated
120g caster sugar
80g unsalted butter
120g walnuts, chopped
80g plain flour, sifted
a pinch of cream of tartar
Icing:
2 tbsp cream
100g semi-sweet dark chocolate
Preheat the oven to 200°C.
Place the sultanas in the brandy to macerate.
Break the chocolate into pieces and melt it in a large bowl over a saucepan of hot water or in the microwave.
In a second bowl, beat the yolks and sugar until fluffy and white.
Incorporate the butter into the melted chocolate mixture (away from the heat).
Add the egg yolk preparation to the chocolate mixture, then gently mix in the walnuts, sifted flour, sultanas and brandy.
Add the cream of tartar to the egg whites then beat until stiff. Using a metal spoon, fold the beaten whites into the main preparation, then pour the mixture into the prepared cake tin. Cook in the preheated oven for 25 minutes – the cake must remain quite moist in the centre.
Remove from the oven, wait 10 minutes then carefully turn the cake out onto a wire rack. Allow to cool before icing.
Icing
Bring the cream to the boil in a small saucepan. Remove from heat and stir in the chocolate until melted and smooth. Pour the icing over the cake and spread thinly. The cake is often better after a day or two.
Par Gabriel Gaté
Retrouvez la dernière recette partagée par Gabriel Gaté, et son histoire ICI.
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